Glosario de técnicas e ingredientes

Aceite de dende o de palma: Aceite extraido de una variedad de palma africana, muy utilizado en la cocina de África y algunos países latinoamericano como Brasil o Colombia.
Aceite de sésamo: Aceite muy aromático, elaborado con semillas de sésamo tostadas. Se utiliza en diferentes gastronomías de Extremo Oriente (China, Japón, Tailandia) una vez cocinados los alimentos.
Aguja: Parte del cerdo y los bovinos situada al lado de la cabeza.
Bulgur: Alimento obtenido de los granos del trigo, caracterizado por su cocción y posterior secado que le da mayor volumen.
Cardamomo: Especia con forma de vaina de distintos colores, verde, blanco y negro , muy aromática y con sabor que recuerda al limón (sobre todo a sus pepitas) y utilizado en cocinas como la india o la musulmana.
Cilantro: Planta herbácea utizada como especia con todas sus partes: hojas, semillas, raiz y tallo. Su ámbito de utilización es amplísimo, abarcando desde Latinoamérica, la mayor parte de Asia (China, Tailandia, Indonesia, Vietnam, La India, etc) hasta los países del entorno musulmán, o, el área donde se extendió el Imperio turco (Grecia, Bulgaria). Sus usos culinarios contemplan desde la elaboración de marinados y curries con las semillas; a la utilización de las otras partes para guisos y sopas; o, incluso como condimento para aperitivos como el famoso guacamole de Méjico. Su sabor es diferente según las partes; así las semillas tienes un sabor ácido y picante; y las demás partes un sabor amargo que da un toque inconfundible a los platos.
Cúrcuma: Planta utilizada como especia obtenida de su raíz tras molerla y caracterizada por su intenso color amarillo. Utilizada en algunos países para dar color, puede sustituir al azafrán en diversos platos. Su ámbito de uso es amplio sobre todo en la India y los países del entorno islámico.
Chiles:Pimientos extremadamente picantes de diversos colores (rojo, verde y amarillo) y tamaños, utilizados en diversas cocinas como la cocina india, tailandesa, mexicana, peruana,etc.
Chucrutte: Plato tipico de algunas regiones de Alemania y de la región francesa de Alsacia, obtenida tras la fermentación de col en salmuera durante varios días, conferiéndole un sabor entre dulce y amargo. Podemos encontrar variantes en algunos países eslavos como en Polonia y Rusia
Chuletas de sajonia: Chacina originaria de la región alemana de Sajonia obtenida tras el ahumado de chuletas de lomo de cerdo.
Eneldo: Hierba de la familia de la apiáceas, utilizada como especia y caracterizada por su sabor anisado y con toques de limón. Su uso culinario es notorio en países como Rusia o Grecia.
Fondo de verdura: Caldo reducido utilizable como base de salsas y sopas hecho con verduras como cebolla, puerro, zanahoria, apio y nabo.
Hierba limón (limoncillo, citronella o lemongrass) Planta aromática utilizada como condimento para curries, sopas y salteados, de sabor alimonado y textura leñosa. Su uso se localiza sobre todo en Tailandia y Vietnam donde se utiliza para dar a los platos un inconfundible aroma a limón.
Jengibre: Planta procedente de Asia, utilizada como especia utilizando su raíz (rizoma), de color ocre en el exterior y amarillo alimonado interiormente, de sabor muy picante y ácido. Su ámbito de utilización abarca desde Extremo Oriente hasta los países del entorno musulmán, pasando por los países que fueron ocupados por el Imperio turco (Cfr. Grecia). Se puede encontrar molido o entero.
Mostaza de Dijon: Salsa de mostaza de sabor amargo debido a las alcaparras que contiene.
Napar: Cubrir con salsa diversos alimentos: carne, pescado o verduras.
Reducir: Técnica consistente en dejar perder líquido a un caldo o salsa para que los sabores estén más concentrados.
Rehogar: Técnica consistente en sofreir o cocinar la verdura a fuego lento para utilizarla como base de salsas y elaboraciones que necesitan que los alimentos se impregnen de los sabores de la misma ya cocinada.
Salsa de pescado (nam pla): Salsa salada de color marrón y olor característico a pescado, utilizada en las cocinas tailandesa y vietnamita para dar sabor a los platos. Se obtiene tras el proceso de fermentado de pescado al sol.
Salvia: Planta aromática utilizada como especia, de la familia de las lamiáceas de hoja de color verde claro, y forma alargada y puntiaguda, generalmente utilizada en la caza y guisos aromáticos.
Tamarindo: Planta con fruto en forma de vaina, de sabor ácido, usado en las cocina asiática (India, Tailandia y Vietnam) en sopas y curries; y en la cocina de Sudamérica y Centroamérica como base de postres y bebidas.
Vino de Shaosing: Vino de arroz chino de sabor dulce similar al jerez.