Blanquette de veau (Blanqueta de ternera)

Hola a todos, hoy toca un plato de carne y más concretamente, un plato francés, una de las especialidades de la región del Limousin. Un estofado de ternera con una salsa velouté blanca. Este tipo de salsas son de las consideradas clásicas en la cocina francesa, y por tanto en la cocina internacional, pero desde la revolución de la nouvelle cuisine su uso, o se ha limitado mucho o ha visto eliminado la harina del roux. Su nombre alude al color blanco resultante de la cocción de la carne y la salsa blanca que la acompaña. Sin más comentarios paso a poner los ingredientes.
Para  4 personas:
Ingredientes:
Un kg de pecho o costillar de ternera cortado en trozos de 2 cm de grosor
175 g de champiñones pequeños sin el tallo y lavados
1 ó 2 cucharaditas de zumo de limón
c/s de agua
75 gr. de mantequilla
75  gr. de harina
3 zanahorias medianas peladas 
2 cebollas medianas cortadas en brunoise
1 ramillete de hierbas compuesto de perejil,  apio, laurel y tomillo.
75 ml de crema de leche espesa
3 yemas de huevo
Nuez moscada
c/s perejil picado
Preparación
En un recipiente tapado,  poner a hervir los champiñones durante 1 minuto con el zumo de limón, el agua, 
,un poco de sal y pimienta. Sacar los champiñones, escurrirlos y reservarlos. Conservar el líquido de cocción. Poner a hervir el  líquido y añadirle la carne, las zanahoria, la cebolla, las hierbas, el clavo y la nuez moscada. Añadirle más agua cubriendo 1 cm. Sazonar. Desespumar 2 o 3  veces y dejar  cocer con el recipiente tapado 1 hora y media. Una vez cocida la carne, retirar ésta junto con la zanahoria,colar el caldo y enfriar con agua fría y hielo. Por otro lado, hacer la velouté, poniendo a derretir mantequilla a fuego suave y añadiéndole la harina. (roux)  Mover durante 1 minuto con cuidado de que la harina no se tueste. Seguidamente ir añadiendo el caldo poco a poco y mezclar con una varilla hasta que el roux esté suficientemente ligado, y levantar el hervor. Dejar cocer a fuego lento hasta que la salsa no sepa a harina. A continuación, poner en una cacerola la carne, la zanahoria,  añadirle la velouté y los champiñones. Dejar cocer unos 20 minutos con el recipiente tapado. Por otro lado, mezclar las yemas y la crema, añadir la pimienta blanca y la nuez moscada, y fuera del fuego y con el contenido de recipiente templado, mezclar una cazo de la salsa con la mezcla anterior añadiéndoselo al conjunto. Mezclar bien y añadirle unas gotas de zumo de limón. Rectificar de sal espolvorear con perejil o cebolino picado y  servir, con arroz pilaf o guarnición de  patata (dauphinoise, duquesa, etc)