Hola, vuelvo con otra tarta para dar más dulzor en estos días amargos. Ahora se trata de la tarta Bourdalue elaboración dulce que debe su nombre a un repostero que tenía su establecimiento en la calle con dicho nombre. Se trata de una tarta de pasta brisa (aunque se puede utilizar pasta sable) rellena de una crema de almendras o frangipane (que en esta receta de Pierre Hermé aparece aromatizada con ron) y peras en almíbar. Sin más paso a poner los ingredientes.
Para la pasta brisa (receta de Pierre Hermé)
120 gr. de mantequilla
150 gr. de harina y un poco más para espovorear
3/4 de cucharadita de de sal
3/4 de cucharadita de azúcar
Media yema de huevo
30 ml de leche entera a temperatura ambiente
1'1 kg de peras Williams madura
6 cucharadas de limón
Media vaina de vainilla cortada a lo largo por la mitad y rallada
Para el Frangipane:
60 gr. de mantequilla
70 gr,de azucar glas
4 gr. de maicena
70 gr. de almendra molida
1 huevo
Media cucharada de ron negro
75 ml de nata para montar
Para el baño
c/s de mermelada de albaricoque
10 gr. de mantequilla
20 gr. de nata de montar
Zumo de limón
Elaboración:
En primer lugar, pela y corta las peras en mitades sin corazón. Colócalas en un bol y vierte 3 cucharadas de zumo de limón. Pon en una cacerola a cocer 1 litro de agua, 3 cucharadas de zumo de limón y la vaina de vainilla. Echa las peras cuando hierva y deja hervir a fuego lento durante 10-15 minutos Reserva el almíbar. Tápalo y déjalo en infusión toda la noche. Ese mismo día elabora la mesa. Para ello pon la mantequilla y trabájala con una lengua o espátula para ablandarla. Mézclala con la yema y la sal. En otro bol diluya el azúcar en la leche y viértela con un chorrito fino removiendo continuamente. A continuación, incorpora la harina tamizada a la mezcla de mantequilla y mézclalo todo con una espátula de madera o uniéndolo suavemente con las manos. Seguidamente, amasa la pasta sobre una superficie enahrinada hasta que forme una masa homogénea y suave. Haz una bola de masa ligeramente aplanada y envuélvala en film transparente y consérvela para el dia siguiente.Al día siguiente estira con un rodillo la masa sobre la mesa previamente enharinada hasta que tenga un grosor uniforme. Retira con una brocha los restos de harina. Al mismo tiempo, unta de mantequilla un molde de tartas de unos 22 cm y espolvoréalo con harina (encamisar) Recoge la masa con el rodillo y extiéndela sobre el molde. A continuación, presiona ligeramente en la base del interior del molde y retira la masa sobrante pasando el rodillo por el borde y apretando ligeramente. Extienda el frangipane sobre la base y coloca las peras ya escurridas con el corazón hacia abajo. Precalienta el horno a 180 grados y hornea la tarta durante 30 minutos. Deja que se enfrié hasta que esté tibia, y retira el molde y coloque sobre una rejilla. Pinta la tarta con la mermelada diluida en agua. A continuación, coje un poco de almíbar en el que hemos cocido las peras y mézclalo con la nata y la mantequilla y dale un último baño para darle brillo. Deja enfríar y...¡bon apetit!
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