Panna cotta (Nata cocida) con coulis de frutos rojos

Hoy he querido poner este postre fácil y ligero procedente de la región italiana del Piamonte, que ya tocaba alguno que otro. Paso a poner los ingredientes:
Ingredientes:
Para la panna cotta:
750 ml. de leche entera.
1 vaina de vainilla abierta
75 gr. de azucar
La piel de un limón no tratado.
2 láminas de cola de pescado
Para el coulis:
300 gr. de frutos rojos.
70 gr. de azucar
50 ml de agua
El zumo de un limón
PREPARACIÓN:
Pon a calentar la nata en un cazo con la rama de vainilla y la cáscara del limón a fuego lento.Déjala 15 minutos removiendo de vez en cuando. Retira la vaina de vainilla y ráspala añadiendo la pulpa. Desecha la piel de limón. Pon las hojas en agua fría, sácalas y déjalas escurrir. A continuación echa las hojas en la nata todavía caliente. Lava los moldes con el agua fría, rellénalos con la nata y ponlos en el frigorífico durante 5-6 horas como mínimo. Por otro lado hacemos un almibar calentando el agua con el azucary dejándolo en el fuego hasta que este un poco denso. Lo sacamos y lo mezclamos con la fruta hecha puré. Añadimos el zumo de limón y lo colamos. Para servir desmoldamos las flaneras, sirviendo en los platos, echamos el coulis por encima y a un lado, y acompañamos con una rama de menta.

Golabki (Rollos de col rellenos de arroz y carne)

Aquí os traigo un plato polaco apropiado para estas fechas. Paso a poner los ingredientes:

Ingredientes para 5 personas:

Para los rollos de col:

10 hojas de repollo grande

600 gr. de carne picada

300 gr. de arroz cocido

1 cebolla

2 huevos

1 cucharada de pan rallado

Nuez moscada

15 gr. de mantequilla

1 brick de 100 ml. de nata de montar

El zumo de medio limón

Sal pimienta blanca

150 ml. de caldo de carne

Para la salsa de tomate:

500 gr. de tomates maduros.

15 gr. de mantequilla

Sal pimienta blanca

1 cucharadita de azucar

PREPARACIÓN

Quítale el corazón a las hojas y déjalas en agua hirviendo durante 7-8 minutos. Sácalas, pásalas por agua fría y déjalas escurrir hasta que estén bien secas. Prepara la nata agría (smetana) colocando el brick de nata de montar en un bol, añádele el zumo de medio limón mediano, mueve con una cuchara y déjalo 1 hora en el frigorífico. Pon en una sarten o cacerola aceite a calentar, y a continuación añade la cebolla picada. Sofríela bien y cuando esté dorada, añádele la carne. Déjala en el fuego 3-4 minutos, moviéndola con frecuencia. Añádele el arroz y repite la operación. Seguidamente añádele el pan rallado, la nuez moscada y salpiméntala. Extiende las hojas sobre una superficie plana y añade un poco de relleno de acuerdo al tamaño de la hoja. Dobla los extremos de la misma hacia el centro, y a continuación ciérralos presiónandolos ligeramente. Ayúdate con un mondadientes si crees que no están ajustados. Calienta mantequilla y engrasa una fuente refractaria y coloca los rollitos. Añádele la mitad de la nata agria y del caldo, pónlo en el horno precalentado a 200 grados centigrados y tenlo cocinándose 30 minutos, agregándole el resto del caldo y de la nata.

En lo que respecta a la salsa lava los tomates y pártelos por la mitad. Calienta la mantequilla en una sarten y cuando humee añádele los tomates a fuego medio y déjalos hacerse 20 minutos y dejálos cocerse 20 minutos más. Añádele la salsa de los rollos y pásalos por el pasapures. Cocina de nuevo la salsa durante 10 minutos más, añádele el azucar y salpimenta la salsa. Sirve los rollos con la salsa a un lado. Como acompañamiento va bien un puré de patatas o arroz cocido Buen provecho.

Irish beef stew with Guiness (Estofado irlandés de ternera con cerveza negra)

Hola, hoy he decidido poner esta receta, a propuesta de mi amigo Álvaro, una vez que el tiempo acompaña y se está poniendo más propicio: un rico estofado de ternera con cerveza negra procedente de las verdes praderas de Irlanda. Sin más, paso a poner los ingredientes:

Ingredientes:

1 taza y media aprox. de aceite de oliva.

1 kg de carne de ternera de aguja entreverada cortada en trozos de 2 cm y salpimentados.

6 ajos grandes picados.

7 tazas de caldo de ternera (de carne o huesos)

1 taza de cerveza negra.

1 taza de vino tinto.

2 cucharadas de tomate triturado.

1 cucharada de azucar.

1 cucharada de tomillo seco.

2 hojas de laurel.

2 cucharadas de mantequilla.

700 gr. de patatas cortadas a cuadraditos.

2 zanahorias cortadas a cuadraditos.

1 cebolla grande picada.

2 ramas de apio cortadas a rodajas.

200 gr. de setas (de cardo, de olmo, boletus, champiñones)

1 cucharada de salsa Worcester (prescindible)

50 gr. de queso Cheddar (prescindible)

2 cucharadas de perejil picado.

Sal, pimienta.

Elaboración

Calienta aceite de oliva en una cacerola grande o en una olla de fondo grueso a fuego medio. Enharina la mitad de la carne, sacúdela, y fríela en abundante aceite. Repite la operación. Cuando estén dorados, sacalos del fuego y sécalos con papel absorbente. Resérvalos. Pon la mantequilla a calentar en la cacerola sin aceite. Añade el ajo, la cebolla y la zanahoria, el apio y el laurel y cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos. Agrega la carne y mueve durante 3 minutos. Añade las patatas y las setas y repite la operación. A continuación añade la cerveza, el vino tinto, el caldo, el tomillo, el tomate, el azucar, el queso y la salsa. Remueve para mezclar los ingredientes. Pónlo al fuego y cocínalo durante 1 hora en un recipiente normal o de 20-25 minutos aproximadamente en la olla rápida. Una vez fuera del fuego, pruébalo, rectifícalo de sal si fuera necesario, y, añádele el perejil picado.¡Buen provecho!

El curry, los masalas y los curries

Hola, como podéis suponer, el sentido de estas líneas no es proponer la letra de una canción, ni hacer un trabalenguas; sino aclarar varios conceptos que pueden crear confusión en "vuestro camino de perfección en la gastronomía, digamos, global. (como se dice ahora).

 Poniéndonos en materia, lo primero que haría es lanzar una pregunta al aire a un interlocutor imaginario ¿Qué es el curry?-le preguntaría-. Y el sujeto en cuestión me podría decir:- Una especia- (!biip incorrecto!) - Una mezcla de especias (más cerca de la verdad, pero no es correcto del todo) Efectivamente en Europa se vende un condimento conocido como polvo de curry, pero que no deja de ser un producto comercial para los paladares europeos. Entonces ¿que significa esta palabra? Podríamos decir entonces que curry es, hablando de manera genérica, un tipo de platos consistente en guisos o estofados con abundante salsa (curry viene de la palabra en lengua tamil que significa ésto mismo) que se da en algunas zonas de Asia, sobre todo en los países del Indostán, Tailandia e Indonesia. Estos platos utilizan de manera muy extensa las especias, producto de las temperaturas de estas latitudes. En lo que respecta a su uso podemos encontrar dos variantes:
- Los curries indios pakistanies, nepalíes, bengalíes, malayos, de Sri Lanka, etc, en la que utilizan diferentes mezclas de especias hechas polvo, llamadas masalas (que es lo que significa) que reciben diferentes nombres según las especias que lleven y la zona en concreto. Éstas son bastantes, a saber:nuez moscada, cardamomo, semillas de cilantro, comino, pimienta, macis, jengibre, canela, hinojo(s), anis verde, mango (p), fenogreco(s), asáfetida, tamarindo, chile,apio (p), ajo (p), cúrcuma, mostaza(s), azafrán, etc.
- Los curries thai, indonesios, singapurenses, y también malayos. Se caracterizan por la incorporación de productos frescos de manera que forman una pasta o papilla. Esta se saltea y se mezcla con carne, pescado, marisco y/o tofu, añadiéndole leche de coco, lo que contribuye a darle suavidad. En dicha pasta podemos encontramos ingredientes secos como el cardamomo, el comino, las semillas de cilantro, la cúrcuma y una pasta seca de gambas llamada trasi,blachan o belacan; frutos secos como las nueces de bancul o los cacahuetes; e ingredientes frescos como el cilantro (raíces, tallo y hojas), la lima de kaffir (piel y hojas), galanga, jengibre, hierba-limón, ajo, chalota, y, sobre todo, chile de distintos colores que permite diferenciar lalgunas variedades de pasta de curry, roja con chile rojo, verde con chile verde.

Una vez comentado ésto y retomando el principio del comentario, podemos decir que el condimento que se comercializa en Europa como polvo de curry es un masala, normalmente de composición variable según las marcas (probad a hacer la comparación entre varias). Este polvo como hemos mencionado antes, es un producto comercial, inspirado en las mezclas de especias indias, creado por los británicos, a expensas de su dominio sobre las colonias del Indostán. Sin embargo, para contribuir a aumentar la confusión, hay que decir que sí existe una especia llamada curry, en forma de hoja, pero que es díficil encontrarla en Europa porque al secarse pierde bastantes cualidades, y que es utilizada para elaborar curries lo que me hace pensar que el nombre se le asignó por extensión del significado. Espero que haya aportado algo de luz en toda esta maraña de significados.
p:polvo. s:semilla

Soupe au pistou (Sopa de verdura al estilo provenzal)

Hola a todos. De momento he decidido abandonar el exotismo y poner recetas de nuestro entorno más próximo. Allá va esta sopa francesa, concretamente de la Provenza, inconfundible por sus notas de sabor de albahaca y ajo. Paso a poner los ingredientes:
Ingredientes:
Para la sopa
500 gr. de alubias frescas
250 gr. de patatas
200 gr. de zanahorias.
150 gr. de puerros
250 gr. de calabacines
200 gr. de judías verdes
250 gr. de tomates maduros.
Sal
60 gr. de macarrones
Para el pistou
3 dientes de ajo
Sal, pimienta blanca
15 hojas de albahaca fresca
50 gr de queso curado rallado (manchego, parmesano, cantal)
60ml de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Pon las alubias a calentar en dos litros de agua y déjalas cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pela las patatas y pártelas en cuadraditos. Limpia las verduras y corta las zanahorias en rodajas y el puerro en aros. Parte los calabacines en cuadrados y las judías verdes en trozos grandes. Escalda los tomates, pélalos, quítale las pepitas y pártelos en cuadraditos. Una vez pasados 30 minutos, añade la zanahoria y el puerro a las judías, pruébalo de sal y déjalo cocer 35 minutos más. Agregue después los tomates, el calabacín y las judías verdes, y déjalo cocer 10 minutos más. Pon los macarrones a cocer y "cuécelos al dente"en otra cazuela en agua con sal durante 15 minutos. A continuación, añádelos a la sopa y mézclalos bien.

Para hacer el "pistou" o "pesto" pela los ajos y machacalos en un mortero con sal y pimiento. Lava bien la albahaca, sécala y cortala en trozos y machácala también. Añádele la mitad del queso y ve echando el aceite de oliva poco a poco mientras sigues haciendo la mezcla, hasta conseguir una pasta suave. Continúa este proceso hasta que se hayan terminado estos ingredientes.
Nota: Echa el pistou a la sopa una vez servida ya que si se le añade a la sopa hirviendo pierde sabor

Sopa Thai agripicante de marisco y albahaca.

Llega el otoño y vuelven a llevarse las sopas y los guisos, como dirían los anuncios de esos Grandes Almacenes tan conocidos por todos. En esta ocasion se trata de una rica sopa originaria de tailandia, país poseedor de una gastronomía sugerente por su rica combinación de sabores (dulce, picante, ácido, salado y amargo) perfectamente armonizados, y todo ello sin que el plato pierda nada de la esencias de los ingredientes básicos. Una vez realizados algunos comentarios sobre la comida thai (que quizás merecen un capítulo aparte que un día haré) paso a reseñar algunas cosillas sobre los ingredientes de este plato. Probablemente al ver los nombres, pensaréis ¿podré encontrar los ingredientes en mi ciudad?. Bueno, pues ante ese pensamiento quiero señalar dos cosas: 1 que algunos ingredientes se pueden sustituir por otros que se pueden encontrar más fácilmente 2 que hay otros insustituibles, que pueden ser encontrados no de manera tan fácil, pero con planificación y paciencia, creo que es posible que lo hagáis. ¿y llega la irremplazable pregunta? ¿en dónde? Pues yo os recomiendo que para los ingredientes tipicamente asiáticos os hagáis un barrido por las tiendas de alimentación regentadas por la población china, que suelen tener bastantes ingredientes de estas latitudes ; o visitar las secciones correspondientes de los centros comerciales o de los grandes almacenes que todos tenéis en la cabeza. Bueno pues sin más preámbulos paso a poner los ingredientes:
Ingredientes para 6 personas:
12 langostinos grandes
6 mejillones con la concha.
2 filetes de pescado blanco (pescada, merluza, rosada, panga)
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo.
3 tallos de hierba limón (lemon-grass) (sólo la parte blanca) aplastados o cortados a rodajas.
La piel de una lima, sin la parte blanca, finamente cortada
2 chiles verdes, sin semillas ni membranas, finamente picados.
3 tallos de cilantro picadas fina.
3 dientes de ajo fileteados.
3 chalotas francesas cortadas en juliana.
2 tomates maduros picados.
1 taza de caldo de pescado o de agua.
2 cucharaditas de azucar moreno
2 cucharadas de salsa de pescado (nam pla o nuoc nam)
1 cucharada de pure de tamarindo (de venta en establecimientos de comida sudamericana)
1/ 4 taza de albahaca y 1/4 de taza de hojas de cilantro fresco.
2 chiles rojos, sin membranas ni pepitas, gruesamente cortados (opcional)
PREPARACIÓN :
Pela los langostinos menos la cola. Quítale las barbas a los mejillones y limpia las conchas. Corta el pescado en trozos medianos. Abre los tubos de calamar, hazle unos cortes en forma de rombos y córtalos en forma de anillas gruesas. Calienta aceite en una cazuela grande o en un wok y saltea la hierba limón, la cúrcuma, el chile verde (sin membranas ni pepitas), la piel de la lima, el cilantro, el ajo y las chalotas, a fuego fuerte, durante 1 minuto o hasta que exhale su aroma. Añádele el tomate y saltealo hasta que no quede líquido. Añade el caldo y llévalo a ebullición; baja el fuego, tapa y deja cocer durante 10 minutos. Añade el azucar, la salsa, el pescado y el marisco; tapa y cuece de 3 a 5 minutos. Quita la hierba limón y los mejillones cerrados. Agrega el zumo de lima, el cilantro, la albahaca y el chile y sirve.
Nota: Si no encuentra algún ingrediente sustituyelo por otro. !a saber! la hierba limón por la piel de medio limón, el tamarindo por el zumo de medio limón, si no encuentras chile verde échale chile rojo y sino, una cayena como he señalado anteriormente. En el caso de que encuentres hojas de lima de kaffir, añádeselas, y no le eches la piel de la lima. Para las personas sensibles al pique puedes prescindir de los chiles, y añadirle unas gotas de tabasco.

Tabuleh de lentejas y granos mixtos

Aquí dejo está versión diferente de la clásica ensalada libanesa de sémola llamada tabule. Paso a poner los ingredientes. (Cfr. Nota 2)
Ingredientes
1 taza de bulgur.
1/2 taza de arroz integral.
Agua.
Aceite.
1/2 taza de lentejas germinadas o lentejas normales cocidas (Cfr. Nota 1)
3/4 de taza de perejil fresco.
1/4 de taza de la siguiente mezcla de hierbas preferentemente frescas: albahaca, mejorana, orégano, salvia y hierbabuena.
1/2 taza de cebollino picado.
1 taza de tomate picado sin piel y sin semillas.
1/4 de taza de zumo de limón.
Hierbas para adornar anteriormente citadas.
PREPARACIÓN
En una sarten plana tuesta ligeramente el bulgur y cúbrelo con el doble de agua hirviendo. Sazonalo y déjalo cocer tapado unos doce minutos a fuego flojo. Una vez cocido, destápalo y échale un chorrito de aceite de oliva, removiendo bien hasta que el grano quede suelto. Por otro lado pon el contenido de una taza de agua a calentarse con un chorreón de aceite, sal, y la mitad de las hierbas. Añade el arroz y remueve bien. Deja cocer 15 minutos aprox, (comprueba que tenga el corazón blando)  déjalo reposar 3 minutos aprox tapado con papel alumino y cuélalo. Por otro lado, saltea las lentejas germinadas durante 1 o 2 minutos. En una ensaladera mezcla el bulgur,el arroz y las lentejas, añadele el tomate, el zumo de limón, la sal, la pimienta, un chorreón de aceite y las hierbas y muevelo suavemente. Sírvelo frío.
Nota 1 Si no encuentras los germinados cuece las lentejas, utilizando el agua de haber cocido el arroz y sirviéndote de la olla rápida (5 minutos desde que salta el émbolo a fuego lento)
Nota 2 Si quieres puedes echarle las pasas sultana y las aceitunas negras como lel tabule tradicional. Eso lo dejo a vuestra elección.